Боза – източната амброзия

Колегите постоянно ме питат защо не пия боза, докато закусвам с  баничка. Ами, не искам! Не ми харесва тази боза, която купувам по магазините. Сладникава, с нишестен вкус и трайност по – голяма от средната продължителност на живота на гигантската костенурка. А като хлапе толкова обичах бозичка. Такава в стъклена, зелена бутилка и гумена капачка. Е, бозата в оня и вид я няма, но спомена за нея си остава. Следващите редове напомнят за оригиналната и рецепта и производството на боза в България. Някогашните майстори правели бозата от просено брашно. След препичането, то се варяло в казан с вода три часа. Изсипвало се в специално корито, най-добре от черна мура, и се слагал квасец. С него престоявала осем часа. Примесвала се със захар и се прецеждала. Пиела се сладка или кисела, в зависимост от вкуса на клиента. Слагало се захар, прецеждала се и се продавала сладка или кисела. Понастоящем за изходна суровина се ползва пшеница. В Османската империя бозата е била включена в основната храна на войската благодарение на високата си хранителна стойност. Там бозатае била забранявана два пъти. Първия път – през XVI век, от султан Селим II с прозвището Пияницата (казват, че се удавил в банята си, препивайки с шампанско) защото, за да увеличат мющериите, хитроумни производители започнали да влагат в нея опиум. Втория път – през XVII век, от султан Мурад IV – в рамките на всеобщата забрана на алкохолните напитки. В Турция се сервира поръсена с канела и се консумира с печена леблебия (нахут), предимно в зимните месеци поради кратката си трайност. В България се смята, че произходът и? е от Албания, откъдето са и най-добрите майстори. У нас град Радомир е бил известен като център за производство на бозав началато на 20 век. Там е издигнат единственият в светапа метник на бозаджията. Друг град, славещ сес производството на качествена боза, е Любимец. Напитката се произвежда чрез смесена алкохолно-млечнокисела ферментация на брашно от просо или други зърнени храни като ръж, царевица, овес или пшеница. Подслажда се със захар, глюкоза, захарин, аспартам или други изкуствени подсладители. В България бозата се прави от жито. То пристига с камиони, които го изсипват в големи силози. Житото е примесено с разни треви и затова трябва първо да бъде пречистено. Селяните знаят как се нарича този процес. Житото се вее, отделят се плевелите и мръсотията. Чистото жито тръгва по тръби, които го изсипват право в танковете за варене. След като се свари, пшеницата престоява, докато се охлади до 12 градуса. За да потече бозата гладка и гъста, свареното на каша жито предстои да се отлюспи. По тръби то се прехвърля във високоскоростна центрофуга, която отделя твърдите люспи и го превръща в хомогенна кашичка. Готовата боза влиза в озахарители, където се подслажда. Тук е мястото да уточним, че днес никой не прави боза със захар. Причината е, че бозата със захар излиза много по-скъпо от тази с подсладители. Заради това тя не може да стане “резлива”. В нея има 0 процента алкохол. Подсладителите трябва да са минимум 4 вида, за да може да се постигне нужната сладост, без това да е вредно за здравето. Ако производителят е сложил два вида, бозата ще е блудкава. За да стане достатъчно сладка, ще трябва да се завиши допустимото количество от дадения подсладител, което не е безопасно. Казано по-директно – вкусът на бозата днес се постига по химичен път, вместо с ферментация за натурална захар и просо. Химическите вещества успешно заблуждават вкусовите ни рецептори, че пием натурална ферментирала напитка. Днес натурална в бозата е само пшеницата, а процесът на производство няма нищо общо с бозаджийството. И на края една рецепта за домашно приготвяне на боза. Както се казва, консумирайте с удоволствие мярка и освен това бързо, защото е нетрайна.

Чаша с боза – вода – 5 л., брашно – 2 ч.ч., захар – 2 ч.ч., закваска(боза) – 1 ч.ч. За закваската: брашно – 1-2 с.л., вода (хладка) – 1 ч.ч., захар – 1 с.л. Брашното се препича до бледорозово, като се внимава да не прегори (бърка се по време на печенето). Разтваря се в малко хладка вода. Така получената смес се изсипва в съда с останалото количество вода и се поставя на огъня. Добавят се двете чаши захар и се бърка, докато заври на бавен огън. След завирането продължава да се бърка в продължение на 5-6 минути. Оттегля се от огъня, охлажда се и след това се досипва или 1 чаша боза, или 1 чаша от предварително приготвената закваска. Съдът се държи 2-3 дена на топло да ферментира, след което се налива в бутилки и се съхранява в хладилник. Допълнителна хомогенизация може да се постигне чрез разбъркване с пасатор. Забележка: Прибавяната към основната смес чаша боза или закваска може да се замени с 6-7 леко навлажнени и натрошени филии от черен хляб или сухар или 6-7 супени лъжици хлебно тесто (с мая). Имаме основание да предполагаме, че би могла да се използва като прибавка малко мая, размита с вода и лъжичка захар и оставена да ферментира. Приготвяне на закваската: препеченото брашно се размива във водата и се прибавя захарта. Оставя се на топло докато шупне, като от време на време леко се разбърква. Надявам се разведряващата лятна статия да ви напомни истинския вкус на бозата и да ви даде идеи и смелост да експериментирате в домашни условия. Автор :Стоян Гълъбов 01.08.2014